芥辣鸡丝
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 181 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩母鸡一只 (约重二斤)
配料
- 鸡蛋二个
- 番茄片几片
- 姜片二片
- 荞头二两
调料
- 芥末五分
- 炼乳一两
- 白糖五钱
- 绍酒三钱
- 酱油二钱
- 精盐三分
- 味精三分
做法
1. 将母鸡宰杀，退毛，去内脏，剔去头、颈、翅膀、脚爪，洗净后，抹上精盐，放在碗里，加姜片，上笼屉用旺火蒸二十五分钟，取出待凉后剔去骨头，取净鸡肉切成一寸五分长的细丝，放在盘中，加入绍酒、酱油、味精调匀。 2. 将鸡蛋磕在碗中，用筷子搅拌三分钟，加入白糖、炼乳、芥末，调成糊，浇在鸡丝上。盘边可饰配番茄片、荞头即成。
特点
此菜有红、白、黄三色，细嫩鲜美，有馥郁的奶蛋香和爽口的芥辣味，系夏季凉菜中的佳肴，具有闽南地方风味。