原料

主料

• 净鸭掌十只
• 鸽蛋十个
• 鲜虾肉二两
• 猪瘦肉二两

配料

• 鲜蘑菇一个
• 净荸荠二两
• 时鲜菜叶二两

调料

• 鸭蛋一个
• 葱二钱
• 胡椒粉二分
• 精盐三钱
• 味精四钱
• 干淀粉二两
• 鸡汤一斤五两

做法

1. 将鸭掌用清水洗净(可用精盐少许轻轻搓洗),从掌背剥去爪骨和爪尖(勿剥破鸭蹼),再从腕部的一侧剥脱骨。鸽蛋煮熟,放入凉水中稍浸,去壳。 2. 将猪瘦肉、鲜虾肉剁成泥,荸荠、葱均切末,一并加上蛋清、干淀粉(三钱)、精盐(一钱)、味精(一钱)搅伴均匀,分成等量的十二粒肉茸丸。 3. 将鸭掌排在盅中(掌心朝上),用干淀粉(二钱)分别敷匀掌面,每只鸭掌各放上一粒肉茸丸,稍压扁,每个肉茸丸上紧贴着放上一个鸽蛋,上笼屉用旺火蒸十分钟取出,移入汤碗内排好。 4. 时鲜菜叶、蘑菇(去蒂)在沸水锅中余熟,捞起,分别镶配于汤碗两边。炒锅放在旺火上,倒入鸡汤煮沸,撇去油沫,加入精盐(二钱)、味精(三钱)调匀,倒在鸭掌上,再撒上胡椒粉即成。

特点

此菜造型美观,鸭掌柔软嫩脆,鸽蛋细嫩滑嫩,汤清味香。