原料

主料

• 鸽子二只
• 鲜大虾二两
• 净猪腰一两
• 猪心一个
• 净鸭肫一个

配料

• 水发干贝二钱
• 水发虾米一两
• 猪瘦肉五钱
• 燕莲子二两
• 水发香菇一两
• 鸭蛋五个
• 时鲜菜叶 (小叶)四叶

调料

• 绍酒一两
• 精盐四钱
• 味精二钱

做法

1. 将鸽宰杀，退毛，整鸽脱骨后，洗净，晾干。 2. 猪瘦肉、猪腰、猪心、鸭肫、虾米、干贝、香菇、燕莲子均切成了，放入沸水锅中汆熟，捞出，沥干，盛在碗里，加入绍酒（五钱）、精盐（五分）、味精（一钱）拌匀，分成等量的两份，分别由鸽颈开口处填入鸽子腹内，并用针线密缝，再将鸽颈扭打成结。将装好馅料的双鸽放入沸水锅中汆一下取出，再用清水淋洗干净，盛入大碗，加入绍酒（五钱）和清水半斤，上笼屉用旺火蒸三小时取出，蒸汁滗下待用。 3. 将鸭蛋磕开，取清，打散，加入清水半斤及精盐（三钱）、味精（五分），搅匀，淋在腰盘面上，淋满后上笼屉蒸十五分钟取出，盘面凝成一层蛋白。 4. 将鲜大虾去壳，取肉，每只虾肉由背部直剖成两爿，放入盘中蛋白凝片上卷成一朵牡丹花状虾堆，底部两侧各插入时鲜菜小叶两爿，然后将蒸熟的两只鸽子分放于盘内牡丹花两端，拆去缝线，鸽头朝向虾花，再上笼屉煺五分钟取出。 5. 炒锅放在旺火上，倒入蒸鸽原汁煮沸，加入精盐（五分）、味精（五分），淋于双鸽上即成。

特点

此菜制作细致新颖，双鸽朝着红色牡丹状虾花，四周衬以雪白的蛋凝片，在鲜美烂煺的鸽子里，藏有营养丰富、滋味各异的配料，色、香、味、形皆佳。