原料

主料

• 鸽子一只
• 猪瘦肉二两
• 鸭蛋一个
• 咸面包一个

配料

• 水发香菇三钱
• 净冬笋一两
• 净荸荠一两
• 熟青豆仁一两
• 葱白五钱
• 蒜瓣三钱

调料

• 胡椒粉三分
• 酱油三钱
• 绍酒二钱
• 白糖三钱
• 味精三钱
• 干淀粉三钱
• 芝麻油三分
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将鸽子宰杀，退毛，剖腹掏出内脏，剔去身骨洗净，剁下头颈、腿、翅膀，将鸽肉切成五分见方的鸽丁。猪瘦肉剁净筋膜，切成丁。鸭蛋磕开，取清。将鸽丁、肉丁加鸭蛋清、酱油（一钱）、味精（五分）、胡椒粉（一分）、干淀粉拌匀。面包去皮，切粗丁。冬笋沸水锅余熟，捞出后，与香菇、葱白、荸荠、蒜瓣均切成小丁。 2. 鸽头颈剁为两计。鸽脚去爪。鸽尾割开，去腿，洗净。鸽肝、胆洗干净，切粗丁块。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，先将面包丁下锅炸至酥黄，捞起沥干，扣入腰盘中铺底，随即把鸽丁、瘦肉丁下锅油炸约八成时捞起，再将鸽头、脚、翅膀、肝、胆等下锅炸熟，倒进漏勺沥去油。 4. 炒锅放在旺火上，冒入熟猪油（五钱）烧到八成热时，将冬笋、香菇、葱白、荸荠、蒜及青豆仁一并下锅煸炒两分钟，再加入绍酒（二钱）白糖、酱油（二钱）、味精（二分）、胡椒粉（二分）及清水二两，稍炒拌匀，然后放入过油的鸽丁、瘦肉丁、芝麻油炒颠一分半钟，颠翻几下，倒在面包丁上，放上过油肝、胆后，理成鸽子形状，再把过油的头、脚、翅膀排入鸽身周围成整形即成。

特点

此菜色形俱佳，细嫩酥脆，香郁多味，清鲜爽口。