芽姜炒山鸡片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 210 页
闽菜 · 野味
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原料
主料
- 净山鸡胸、腿肉六两
配料
- 嫩姜三钱
- 熟笋片一两
- 水发香菇三个
- 葱白二钱
- 鸭蛋一个
- 胡萝卜一钱
调料
- 白酱油三钱
- 白糖一钱
- 绍酒二钱
- 味精二钱
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉一钱
- 猪骨汤一两
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将山鸡胸、腿肉切成一寸长、五分宽的薄片，放在小盆中。鸭蛋磕开，取清，与白酱油（一钱）、干淀粉和山鸡肉一并抓匀。嫩姜切丝。胡萝卜切成八分长、四分宽的片。葱切马蹄片。骨汤、绍酒、白糖、味精、白酱油（二钱）、湿淀粉调匀成卤汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，放入山鸡肉，用筷子拨散，炸熟后，倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅留余油（三钱），放在旺火上烧热，下胡萝卜片、嫩姜丝、葱片略炒，放入山鸡肉、冬笋片、香菇稍炒，倒下卤汁勾芡，再颠几下，装盘即成。
特点
此菜色白肉嫩，香中带辣，淡爽甘美，营养丰富，是野味佳肴。