生炒石鳞片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 214 页
闽菜 · 野味
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原料
主料
- 石鳞三斤
配料
- 净冬笋一两
- 鸭蛋一个
- 水发香菇三钱
调料
- 蒜瓣二钱
- 葱白一钱
- 精盐二分
- 白糖三钱
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉三钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油八两（约耗一两）
做法
1. 将石鳞剔腹去内脏，去头、皮、前脚和后脚爪，切两两条后腿，并剔除腿骨，洗净（其余部分留作他用），将两两后腿片成薄片放在碗里，加入鸭蛋磕开，取清，与干淀粉、石鳞腿肉抓匀。冬笋放进沸水锅余热后，与香菇同切成薄片。蒜瓣切成米粒状。葱白切蹄片。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将石鳞腿肉下锅扒散，炸到色转白时，倒进漏勺沥去油，锅留余油（三钱），放在旺火上烧热，放入冬笋片、葱白片、香菇片、蒜瓣炒匀，再倒进石鳞肉，加入精盐、味精、白糖、用湿淀粉调稀勾芡后，颠炒几下，装入盘中，淋上芝麻油即成。
特点
此菜呈淡白色，柔嫩细腻，滑润甜爽，清鲜可口。