油焖石鳞
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 216 页
闽菜 · 野味
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原料
主料
- 石鳞三斤
配料
- 水发香菇五钱
- 葱段三钱
- 姜丝一钱
调料
- 酱油二钱
- 绍酒三钱
- 味精三分
- 鸡汤三两
- 花生油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将石鳞剖腹去脏，去皮、头、前脚及后脚爪，取身与后腿前两截洗净，放入沸水锅中汆一下取出，擦去粘膜，剥下后腿，按关节节只腿切成两段，每只石鳞切成四块。 2. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到六成热时，将石鳞肉下锅炸二分中，倒进漏勺沥去油。 3. 炒锅在旺火上，冒入花生油（五钱）烧到七成热时，先将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒二分种，随即倒入鸡汤煮沸，将锅移在小火上，加入石鳞肉、绍酒、酱油、煏焖五分种，然后加上味精调匀即成。
特点
此菜色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美。