茉莉田蛙
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 217 页
闽菜 · 野味
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原料
主料
- 田蛙三斤
- 蒜瓣五钱
- 面粉二钱
- 上汤六两
调料
- 酱油五钱
- 白酱油五钱
- 绍酒五钱
- 味精五分
- 芝麻油一两五钱
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将田蛙剥皮，切下后腿（其余肉另用），刮去脚尖，洗净，按腿的关节切下两段，放在碗中加入绍酒（一钱）腌渍五分钟。蒜瓣切去头尾。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，放入蒜瓣炸到呈金黄色，随即放入田蛙腿炸熟，倒漏勺沥去油。锅回旺火上，加入味精、上汤、绍酒（四钱）、白酱油煮三分钟，捞起田蛙腿和蒜瓣装在盘里。锅里的汤汁盛在碗中待用。 3. 炒锅放在旺火上，冒入熟猪油（五钱）烧到三成热时，放入面粉研至乳白色，将碗中的汤汁推匀煮沸，淋上芝麻油，浇在田蛙腿上即成。
特点
此菜呈乳白色，蛙腿形似茉莉花，肉质滑嫩，香醇甜爽。