原料

主料

• 水发熊掌二只
• 净母鸡肉一斤五两
• 猪五花肋肉一斤

配料

• 豌豆苗五两

调料

• 葱结三钱
• 姜三片
• 八角一粒
• 绍酒三两二钱
• 酱油四钱
• 味精一钱
• 湿淀粉三钱
• 猪骨汤五斤
• 芝麻油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将发好的熊掌排在小竹箩上，连笋放小盆里，将姜（一两）、葱结（二钱）、八角放在熊掌上，加上绍酒（一两），上笼屉用旺火蒸九十分钟取出，滗去余汁（浸透料为止），再蒸至肉烂，拣去葱结、姜片、八角。母鸡肉和猪五花肋肉切成四块。 2. 将熊掌连笋放入锅里，再排上鸡肉、五花肉，加入骨汤、酱油（二两）、绍酒（二两）、葱结（一钱）、姜（一分），用微火蒸至骨汤只剩一斤左右时，拣去葱结、姜片、鸡肉（留作他用），将熊掌排在腰盘上，锅中余汁加味精、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡，浇在熊掌上。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（二钱）烧到七成热时，放入豌豆苗煸炒，加入绍酒（二钱）炒熟后，装在熊掌上即成。

特点

此菜软润，醇香，别有风味，营养丰富。

附加说明

水发熊掌的制作方法：将干熊掌洗净，放入清水中浸泡五小时取出，放入瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火煮十小时取出。将毛拔净，刮去趾甲、脚底老皮和腐肉，用清水漂洗三十分钟，再放入瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火再煮三小时取出，放入清水中冷却，刮去掌骨留板肉，用清水漂净后放入沸水锅中约一分钾取出即成。