原料

主料

• 豆腐皮二张
• 熟面筋三个
• 地瓜一两
• 水发香菇二钱
• 芹菜五钱
• 面粉一钱

调料

• 花椒一钱
• 白酱油五钱
• 白糖一钱
• 味精四钱
• 干淀粉一两
• 芝麻酱一两
• 花生油一斤（约耗二两）

做法

1.将面筋切薄片后，再切成象火柴梗大小的面筋丝放在碗里，加入白酱油（二钱）抓匀。地瓜去皮，洗净，与香菇均切成细丝。芹菜（三分）切寸段，剩下的（二分）放入沸水锅中汆软，每条断两爿。 2.炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成热时，将面筋丝下锅，用铁勺划散，过油半分锺倒漏勺沥去油。炒锅留余油（二钱），放回旺火上，将花椒、芝麻酱下锅煸炒几下，下入面筋丝、地瓜丝和香菇丝，加入白酱油（三钱）、味精、白糖、再煸炒几下，装盘即成。 3.在豆腐皮上喷些清水使其变软后，每张切四方块，用干淀粉在两面抹匀摊平，放入面筋丝、地瓜丝、香菇丝，包成手指大的小卷，用芹菜条捆扎，然后用面粉调成糊封口。 4.炒锅放在旺火上，下花生油烧到七成热时，将鸡丝小卷炸到呈姜黄色，倒漏勺沥去油，装盘即成。

特点

此菜色呈浅黄，外酥香内嫩脆，佐酒甚宜。