原料

主料

• 豆腐皮五十张
• 水发香菇七钱
• 净冬笋三两
• 香菜五钱
• 萝卜酸一两五钱

调料

• 酱油一两
• 白糖一两
• 味精四钱
• 花生油一斤五两（约耗三两）

做法

1. 炒锅放在微火上，舀入花生油（一两五钱）烧热，加入白糖（五钱）、酱油（二钱）、味精（三钱）和清水一斤二两，煮沸后放入豆腐皮（四十张）分次下锅煨软捞起，待全部泡过后再一并下锅，沾匀卤汁，撕成小片，分成等量的四十份，盛在大盘里。 2. 将香菜择洗干净。冬笋、香菇均切小薄片。炒锅放在旺火上，舀入花生油（一两）烧热，先将冬笋、香菇片下锅煸炒三分钟，加入酱油（一两）、味精（一钱）、白糖（五钱），再炒两分钟，捞起分成等量的两份，盛在碗里，作馅料。 3. 将豆腐皮（两张）放在砧板上，直边稍叠成圆片状，以同样方法覆盖豆腐皮（两张）成双层，再将豆腐皮（一张）横放其中，先取一份煨好的豆腐皮小片置于横放着的豆腐皮上，理成约八寸长的条状铺平，再取一份炒熟的馅料依形而铺，然后取一份煨好卤汁的豆腐皮小片盖上，撅起豆腐皮圆片下端将内料盖上，合拢左右两扇豆腐皮，由下至上卷起，将馅料扎实地卷成约一寸五分直径的圆棍式素猪脚。按此法共制成两只。 4. 将制好的素猪脚分别用两根筷子夹住四周，然后用净麻绳上下捆牢扎紧，上笼屉用旺火蒸两小时，取出解去麻绳与筷子，沥干蒸汁成素瓤捆蹄。 5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到六成热时，将蒸熟的素捆蹄下锅炸两分钟，呈棕黄色时，倒进漏勺沥去油，待凉后切成二分厚的片装盘，再配香菜、萝卜酸片、鲜红辣椒丝更佳。

特点

此菜系凉菜，色泽棕黄，带有黑白花纹，皮酥鲜嫩，馅甜嫩，味鲜美。