肝花
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 245 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 熟面筋四个
- 豆腐皮一张
- 地瓜二斤
调料
- 面粉一钱
- 白酱油三钱
- 白糖四钱
- 味精五分
- 花椒粉一分
- 干淀粉三钱
- 花生油一斤（约耗二两）
做法
1. 将每个面筋切成三小块，每块再切成二分厚的片。地瓜去皮，洗净，切同面筋一样大的片。 2. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到八成热时，将面筋片下锅过油半分钟，倒漏勺沥去油。炒锅留余油（五钱），放地瓜片略炒，加白酱油、白糖、味精颠炒几下，倒下干淀粉抓勾。 3. 将豆腐皮摊开，喷些清水使其变软，然后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，待凉后每卷切成两段。 4. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到八成热时，将豆腐皮段下锅炸至金黄色时，倒进漏勺沥去油，切成三分的斜片，叠在盘上即成。
特点
此菜呈金黄色，酥香脆嫩，味美可口，佐酒甚宜。