原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 水发鱼唇五两
• 水发刺参五两
• 鱼肚二两五钱
• 净肥母鸡一只（约重二斤五两）
• 金钱鲍六个（每个约重三钱）
• 水发猪蹄筋五两
• 猪蹄尖二斤
• 猪肚一个
• 净肥鸭一只（约重二斤五两）
• 羊肘二斤
• 净火腿肉三两
• 鸽蛋十二个

配料

• 净冬笋一斤
• 花冬菇四两
• 白萝卜一斤
• 水发干贝二两五钱
• 葱白段二两九钱
• 猪肥腰肉二两五钱

调料

• 上等酱油二两五钱
• 冰糖一两九钱
• 桂皮二钱
• 姜片一两二钱
• 八角一粒
• 绍酒五斤
• 味精三钱
• 上汤一斤五两
• 鸡汤三斤
• 熟猪油二斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将水发鱼翅洗净沙，剔整，排在竹箅上，放进沸锅中，加入葱段（六钱）、姜片（三钱）、绍酒（三两）蒸十分钟去腥味，拣去姜、葱，滗去汁不用。将鸭掌拿出放在汤碗里，鱼翅排上猪肥腰肉，加入绍酒（二两），上笼屉用旺火蒸两小时取出，滗去汁不用。鱼唇切成二寸长、一寸五分宽的块放进沸水锅中，加入葱段（六钱）、绍酒（三两）、姜片（三钱）煮十分钟去掉腥味，拣去姜、葱，滗去汁不用。 2. 将金钱鲍放进笼屉用旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剥开十字花刀，盛在小盆里，加入上汤（五两）、绍酒（三两）蒸十分钟取出，滗去汁不用。 3. 净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏，猪蹄尖剔去壳，拔净毛，洗净。羊肘刮干净。以上四料各切十二块。鸭肚切开，去肚膜，洗净，与鸡等四料一并放人沸水锅中余一下，去掉血水，洗净。猪肚洗净，先用沸水汆两次，再切成十二块，放人蒸沸（五两）中，加绍酒（二两七钱）余一下捞起，汤汁不用。 4. 将水发刺参洗净，切开。猪蹄筋洗净，切成二寸长、一寸五分宽的块。花冬菇（即水煮初产的香菇，面上有菊花纹）用水发开，洗净。火腿腿肉放在碗里，加入清水三两，上笼屉用旺火蒸三十分钟取出，滗去汁不用，火腿肉连皮切三厘厚的片。冬笋蒸入沸水锅中汆熟捞起，每条冬笋直切成四块，用刀轻轻拍扁，切成直径八分的圆球形，每个重约一两。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将烫过酱油的鸽蛋炸两分钟捞起，再将萝卜球、冬笋一并下锅炸两分钟，滗去油。锅放回旺火上，倒人上汤（五两），加人味精（一钱）、酱油（一两二两）煨烂，捞起装碗。 5. 将鱼翅下锅炖至能折断捞起，滗去油。炒锅放旺火上，舀入熟猪油（一两二两）烧热，将葱白、姜片（七钱）炒到七成热时，将葱段（九钱）下锅煸出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肚、猪肚等炒后，加入酱油（一两五钱）、味精（二钱）、冰糖、绍酒（三斤九两）、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮二十分钟捞去葱、姜，装在小盆里，汤汁待用。 6. 取一个中型绍兴酒坛洗净，倒人清水一斤，放在烧煤炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，观察酒坛有无裂痕和漏水现象。如酒坛完好，取一小竹箅放人酒坛，使其接近底层，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肚等块放人，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等肉块上面，纱布包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒下汤汁，用荷叶盖在坛口封严，再盖一个小碗（如下图）。将装上各料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨两小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鳐肚放人坛内，立即封好坛口，再煨一小时取出（煨时要时刻观察火候和酒坛耐火情况）。上桌时，将坛中精料边倒盆里，边用消过毒的小铁扒将坛中料扒干净，此时将炸过的白鸽蛋排在各料上面即成。上席时可跟上蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟，油辣芥一碟，熟火腿片拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，还有银丝卷和芝麻烧饼。

特点

此菜用多种精料精心煨制而成，软嫩脆润，浓郁荤香，各料互相渗透，味中有味，其味无穷，营养丰富，是福州市传统名菜。

附加说明

此菜起源于清朝后期，距今已有一百多年的历史，是福州菜中最著名的名菜，因其用料讲究，制法独特，醇香味浓，驰名中外。