鸡茸白木耳
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 270 页
闽菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 干白木耳三钱
- 鸡胸脯肉二两
配料
- 熟火腿肉二钱
- 猪肥膘肉五钱
- 鸡蛋三个
调料
- 面粉四钱
- 白酱油四钱
- 味精一钱
- 鸡汤一斤
- 奶汤八两
- 熟猪油八两
做法
1. 将白木耳用清水泡一小时，剪去黑蒂，洗净杂质，放在碗里，冲入鸡汤搅匀，用笼屉用旺火蒸二十分钟取出，滗去汁。鸡蛋磕开，取清。熟火腿肉切成米粒状。 2. 将鸡胸脯肉切成薄片，与猪肥膘肉一并剁成泥状，用筷子搅拌成糊。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到乳白色时，加入鸡蛋清、鸡汤（九两）、白酱油、味精调匀后，提锅离火，将鸡茸糊徐徐倾入，边倾边用铁勺不断搅动至出现鸡茸时，再倒入白木耳略煮，装在碗里，撒上熟火腿肉即成。
特点
此菜呈乳白色，形似雪花，腴脆嫩，清鲜滑润，营养丰富。