原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 水发海参一斤
• 罐头鲍鱼一罐
• 水发猪蹄筋三两
• 净肥母鸡一只（约重二斤）
• 净肥鸭一只（约重二斤）
• 水发鱿鱼五两
• 猪蹄膀一只（约重二斤）
• 猪排骨一斤
• 猪肚一只（约重一斤五两）
• 净大虾肉二两
• 净冬笋二斤

配料

• 葱一两
• 姜片五钱
• 花菇不定

调料

• 冰糖三两
• 特级酱油二两
• 精盐二两
• 醋一两
• 味精三钱
• 高汤一斤
• 猪骨汤四两
• 熟猪油二两

做法

1. 将鱼翅洗净，剔整，放入沸水锅中，加入姜片（二钱）、葱（五钱）煴成结，煴同猪油（三钱）煮十分钟，捞起去油，煴去汁不用。 2. 罐头鲍鱼片成薄的排骨块，放在盆里，加入猪骨汤（二两）、精盐，上笼屉用旺火蒸一小时取出，去油汁不用。 3. 将鸡、鸭分别从背部开膛掏出内脏，去脚爪，洗净，把头颈分别藏入各自的翅膀下，再把鸭肝、肫和鸡肝、肫洗净，分别装入鸡、鸭腹内。猪蹄膀刮净毛，去污，与鸡、鸭一并放入沸水锅中煴一下，去掉血水，捞起。海参洗净泥沙，猪肚洗净，放入沸水锅中煴一下，去掉膻味，捞起，切成大骨排块。鱿鱼切菱德状的块。取沙锅（大号）一个，放进竹箅，将以上各料和鸭肉、花菇分别排上竹箅，再加入酱油（一两二钱）、冰糖（一两五钱）、绍酒（二斤）、味精（二钱）、醋（三钱）、葱（三钱）、姜（三钱）、猪骨汤（三斤八两），放在木炭炉上烧一小时取出，捞去姜、葱，冷却后待用。 4. 取特制一品锅（高三寸，直径二尺五寸）先将全鸡、金鸭相向并排在锅中间，然后将鱼翅、鲍鱼和其他各料分别排在鸡、鸭周围，各料之间都用冬笋块作间隔。各料排列清楚，倒进高汤和沙锅里的汤汁，盖上锅盖，上笼屉用旺火蒸一小时三十分钟，取出即成。上席时连锅端上。

特点

此菜制作精巧细致，丰富多彩，嫩软烂，荤润鲜香，是泉州市传统名菜。