发菜川月蝉
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 293 页
闽菜
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原料
主料
- 鲜虾肉三两
配料
- 发菜二钱
- 鸭蛋六个
- 猪肥膘肉一两五钱
- 火腿肉二钱
调料
- 味精五分
- 精盐二分
- 鸡汤五两
做法
1. 将虾肉、肥膘肉(一两)剁成泥，加入味精、精盐拌匀，捏成二十四个虾胶馅料。 2. 发菜用清水浸泡后，洗净，捏干，放入沸水锅中汆一下，捞起捏干，放在碗里。鸭蛋磕开，取铁勺一把在旺火上烧热，取出铁勺在肥膘肉(五钱)上，蘸清汤一圈，摊成圆薄皮子，放入馅料，放回中火上，将蛋清皮摺成蝉形状后离火，将“月蝉”脱出铁勺。火腿肉切成细丝。将两根火腿丝插入蝉头，再放在发菜碗里。依法将馅料制完后，将“月蝉”排成花状，然后将鸡汤下锅烧沸，徐徐浇入“月蝉”上即成。
特点
此菜汤清澈，蝉色洁白，发菜乌黑，黑白相映，鲜艳美观，质嫩鲜润，味道鲜美。