原料

主料

• 肥猪肉（里脊下面的肥肉）一斤
• 瘦猪肉一斤
• 熟瘦火腿八钱
• 鸡蛋二只（约重一两六钱）

调料

• 精盐一钱二分
• 味精八分
• 白糖五分
• 浅色酱油六分
• 汾酒二钱五分
• 干淀粉二两三钱
• 花生油三斤（耗一两二钱五钱）

做法

1. 将肥猪肉切成20公分、宽16公分、厚1公厘的片共五片。瘦猪肉切成1.5公厘的片。火腿切成宽、厚各1公厘的条。 2. 鸡蛋打在碗里，把蛋清和蛋黄分开。将瘦肉片用精盐、味精、酱油和汾酒（一钱）腌约20分钟。把蛋黄和干淀粉（五钱）调成糊状，放入瘦肉片搅匀。肥肉片用汾酒一钱五分腌20分钟。将蛋清和干淀粉（六钱）搅成蛋浆待用。 3. 将肥肉片两面均沾上一层薄薄的干淀粉（共一两二钱），平放在砧板上。从肥肉片的一端离边约1公厘开始，将瘦肉片铺在上面（瘦肉片铺的面积约占肥肉片宽的三分之二，长度则和肥肉一致）；再把火腿条放在瘦肉一端（原文是“瘦肉一端”）的上面，作为馅料。然后将肥肉片从有火腿条的一端向另一端翻卷成圆筒形的肉卷，用蛋浆粘住卷口。如此共卷五条，盛入碟中（卷口向下），入蒸笼用中火蒸约15分钟至熟，取出晾凉后横切成约8公厘厚如棋子形的肉卷块。 4. 用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，放入肉卷块后，端离火口，炸浸至浅黄色，再将锅放回炉上炸至酥脆，捞起上碟。 食时佐以喼汁、淮盐。

特点

此菜外皮淡黄，横断面有三种颜色，层次分明，醇香酥脆，为佐酒佳肴。