原料

主料

• 去皮猪肉六两五钱
• 去皮鱼肉三两
• 浸发鱿鱼七钱
• 浸发香菇八钱
• 去壳鸡蛋三两
• 干淀粉二两
• 清水二两
• 花生油二斤五两（耗二两五钱）

调料

• 精盐一钱二分
• 味精六分
• 白糖二钱

做法

1. 将猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇分别剁烂，切成大小如黄豆的粒状，分别盛入碗中。 2. 把鱼肉粒放入盆中，下精盐、味精、白糖拌匀，拌挞至起胶，加入猪肉粒再拌挞约3分钟至胶性较大时，放入清水及干淀粉拌匀，再下鱿鱼粒、香菇粒和鸡蛋液（七钱），继续拌挞至成胶状。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，端离火口，用竹竿昂在锅上薄地扫上一层油，将鸡蛋液二两三钱倒入锅心，手持炒锅转动，使鸡蛋液掂成厚薄均匀的圆片（直径约23公分），随即在微火上煎成浅黄色的蛋皮。然后把锅端离火口，将蛋皮轻轻揭起（煎蛋皮火候要掌握好，揭起时手要轻，以免弄破不成形），放在砧板上（煎的一面向下），切成四块，分别下肉馅卷成圆条形，再斜着横切为菱形的块共三十六块，用手轻轻捏一下，使蛋皮与馅料粘得更紧。 4. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，将蛋卷逐块下锅，约炸2分钟至蛋卷外皮微硬时，将锅端离火口炸浸约1分钟，再将锅放回炉上炸至脆硬呈金黄色，用笊篱捞起，沥去油便成。 食时佐以喼汁（见“香炸肉卷”注）、淮盐®。

特点

此菜色泽金黄，皮脆肉爽，味鲜可口，是佐酒佳肴。