原料

主料

• 带皮猪肘肉二斤
• 生菜胆一斤
• 葱条二钱
• 淡二汤四斤四两
• 花油四斤（耗一两七钱）

调料

• 精盐一钱五分
• 味精一钱
• 白糖一钱
• 芝麻油一分
• 八角二分
• 绍酒三钱
• 深色酱油七钱
• 湿淀粉四钱
• 芡汤九钱

做法

1. 将肘肉改削成圆形（直径约18公分），在肉上刻四刀，成井字形（刀深约4公厘），用火燎去皮毛，刮洗干净取出，放进沸水锅内煮约40分钟，至八成软烂捞起。先用酱油二钱涂在皮上着色；后用铁针在皮上戳二、三十下（使时皮起皱纹）。2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至八成热，用笊篱托着猪肉入油里，炸至大红色（炸时加盖，避免油溅伤人），倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约半小时捞起，放入有竹筐（竹箅子）垫底的砂锅内，加二汤四斤、精盐一钱和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油四钱煲约1小时至稔（软烂）取出，皮向上盛入碟中，用筷子戳孔（易于挂芡）。将锅内原汤倒出八两待用。3. 用中火烧热炒锅，下油五钱，放入生菜胆和精盐五分，二汤二两，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下油二钱，放入生菜胆，用芡汤调匀湿淀粉一钱勾芡，再淋油二钱匀取出，放在圆蹄的四周。4. 用中火烧热炒锅，下原汤八两烧至微沸，加入酱油一钱，用湿淀粉三钱调稀勾芡，加麻油和花生油（二钱）推勾，淋在圆蹄上便成。

特点

此菜色泽金红，浓郁芳香，皮有皱纹，肉质软烂，生菜清爽，是冬令菜品。