原料

主料

• 猪五花肉一斤
• 去皮荔浦芋头八两

调料

• 蒜泥二分
• 八角末一分
• 南乳（红豆腐乳）三钱
• 精盐五分
• 白糖一钱
• 深色酱油五钱
• 湿淀粉二钱
• 淡二汤四两
• 花生油三斤（耗一两半）

做法

1. 将芋头切成长6公分、宽3.5公分、厚4公分的长方块。用火燎去皮上的毛，刮洗干净。放入沸水锅中煮至七成软烂（用筷子插入可把肉提起，不够烂插不进，过烂则提不起肉）取出，用酱油二钱涂匀。 2. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油二钱调成料汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋块炸至熟（浮出油面即熟）捞起，接着放入猪肉炸约3分钟（炸时加盖，避免油溅伤人）至大红色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小的块。 4. 将肉块放入料汁碗内拌匀，然后逐块（皮向下）与芋块相间排在大碗里，入蒸笼用中火炖约1小时至烂（软烂）。取出倒出原汁（留用），将肉、芋块复扣在碟中。 5. 用中火烧热炒锅，倒入原汁，加二汤和酱油（一钱），用湿淀粉调稀勾芡，加油三钱推匀，淋在扣肉上便成。

特点

此菜色泽铁红，肉质脔而不糜，荔芋松粉，肉含芋味，芋有肉香，风味别致。

附加说明

荔浦芋头产于广西荔浦县，个大、肉白、味香浓、淀粉质丰富。