原料

主料

• 猪五花肉一斤
• 猪前脚一斤五两
• 猪皮五两

配料

• 香菜(消毒)五钱
• 清水三斤

调料

• 鱼露三两
• 味精七分
• 冰糖二钱五分
• 珠油一钱二分
• 明矾二分

做法

1. 将五花肉、猪脚、猪皮刮干净，分别切成块（腹肉每块约重二两、猪脚每块约重四两、猪皮每块约重一两）。 2. 将上述肉料用沸水分别烫（余）约1分钟，捞起洗净。炒锅内放清水烧沸，加入冰糖、珠油和鱼露，放入竹笪（竹算子）垫底。把五花肉、猪脚和猪皮放在竹笪上面，在中火炭炉上烧沸，转用小火烧约3小时至稔（软烂）取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入洁净沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩原汤一斤五两，放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅，放在炉上烧至微沸。然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在碟中，铺以香菜叶，以鱼露佐食。 在熬制原料时要撇净浮沫。中途如汤太少可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。如夏季制作可放入冰箱凝冻。

特点

此菜品莹透如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮汕地方冬令凉菜。

附加说明

珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。