果汁肉脯
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 18 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 瘦猪肉八两
配料
- 虾片三钱
调料
- 果汁四两
- 去壳鸡蛋一两一钱
- 芝麻油一分
- 绍酒一钱
- 干淀粉一两四钱
- 花生油一斤五两（约耗二两半）
做法
1. 将瘦肉片成8公厘厚的片，用刀背将两面捶松，再切成长4公分、宽3公分的肉脯，腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉。 2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至胀发，倒入笊篱沥去油。将锅端离火口，迅速投入肉脯后，边煎边加油一两，至金黄色硬时，翻转肉脯，如法煎八两，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下肉脯，烹绍酒，加果汁，淋麻油和花生油（三钱）炒匀上碟，以虾片镶边即成。 炸肉脯时火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。 （按上述制法，将肉脯改为鸡脯、鸭脯、鹅脯，即成“果汁鸡脯”、“果汁鸭脯”或“果汁鹅脯”）。
特点
此菜外焦内脆，肉嫩滑，汁微酸，味鲜美，开胃可口。