原料

主料

• 糖冰肉七块(约重一斤)
• 腌猪脊瘦肉七块(约重一斤)
• 咸鸭蛋黄二十一只(约重八两)
• 去壳鸡蛋四两
• 猪网油二两
• 鸭肠七付(约重八两)

配料

• 香菜一两

调料

• 精盐三钱
• 白糖二两
• 芝麻油一分
• 豆酱一钱五分
• 五香盐一厘
• 深色酱油四钱
• 浅色酱油四钱
• 精卤水五钱
• 食用色素一厘
• 糖浆四两
• 凉开水五钱
• 花生油一两

做法

1. 把鸭肠剪开，洗净捞起，用精盐一钱五分揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。 2. 将鸭肠放入沸水锅内滚(余)约半分钟至刚熟，捞起用清水冷却。小火烧热炒锅，用花生油扫匀锅内壁，下搅匀的鸡蛋液分次摊成蛋片七张(每张直径约18公分)。 3. 将猪网油切七块(每块长、宽各18公分)。咸蛋黄搓成18公分长的圆条(每三只搓一条)。 4. 将冰肉一块摊开，把瘦肉、蛋片各一件铺上，撒上香菜叶，取蛋黄一条放入卷好，再用网油一块包成肉蛋卷，然后用鸭肠一付摊平，将肉蛋卷先直捆二圈，再从一端横捆到另一端，然后把鸭肠尾端塞进里面收口，便成香扎。 5. 将白糖、深、浅色酱油、豆酱、五香盐、食用色素和精盐(一钱五分)和匀，放入香扎腌约50分钟，用叉烧环在—端穿上。 6. 把香扎放入烤炉里，用中火烤约30分钟至熟(用手指捏一下无弹性即熟)取出用糖浆淋匀，晾干后切块(每块厚约2公厘)，放在碟上叠成塔形，最后用卤水对开水，加人芝麻油，淋在香扎上便成。

特点

此菜精工细作，肉质鲜嫩，甘香味纯，刀切成圆片后，横断面白、绿、金黄、浅黄各色相间，层次分明、鲜丽悦目，为近年创新菜肴之一。