原料

主料

• 猪后脚一只（约重一斤五两）
• 糖冰肉一斤
• 瘦猪肉一斤

调料

• 精盐一钱
• 芝麻油一分
• 精卤水三斤
• 清水三斤

做法

1. 将猪脚刮洗干净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉留皮（一定要铲至皮），然后剔去脚甲骨。糖冰肉和猪肉各切八块（每块长18公分、宽5公分、厚3公分，约重一两）。将猪肉腌制。 2. 猪脚皮用精盐擦匀，约腌30分钟，洗净后，用干毛巾吸干水分。 3. 把猪脚皮铺平（皮里向上），将一层糖冰肉，一层瘦肉卷在皮的中间（共卷十六层），将猪脚皮两端向内折叠，从膝部至脚跟用水草每距3公分扎一道，在膝部用刀切齐皮口（切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使扎蹄充实丰满），再用木草扎口，最后用两块长15公分、宽5公分的竹板夹着两侧，在两端及中部用草扎紧。 4. 瓦盆内盛精卤水三斤、清水三斤，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸滚（约）30分钟至八成熟。用铁针在皮上密爨小孔，放回卤水盆，用小火浸滚（约）至稔（软烂）捞起。冷却后去掉竹板，解出二道水草，在原位重新扎回一道草，如此解开一道重扎一道（不能一次全部解开，否则扎蹄会松散开）。解扎后放回已冷却的卤水盆，食时取出，竖切成两半，然后横切成约1公分厚的片，放在碟中，用原卤水加入芝麻油淋上便成。

特点

此菜制作精细，层次分明，形如猪蹄，甘香味美。