脆皮炸大肠
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 26 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪大肠头一斤
调料
- 蒜泥一分
- 葱米一分
- 辣椒粒一分
- 精盐六钱
- 芝麻油一分
- 糖醋二两
- 糖浆二两
- 白卤水三斤
- 湿淀粉一钱
- 花生油三斤（约耗八钱）
做法
1. 将肠头洗净，翻出内壁，用精盐揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。然后放入沸水中焯一下捞起，倒入沙锅，下沸水三斤，用中火煲约1小时至稔（软烂）取出，放入微沸的白卤水中，离锅火口约15分钟，捞起用糖浆涂匀，穿在叉烧环上，约晾二小时至干。 2. 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入肠头，边炸边翻动，炸至大红色，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下蒜、葱、辣椒、爆至有香味，加入糖醋，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋上麻油，分盛两小碟。 3. 将炸好的肠头切成长3公分的块（如猪肠大条，可先剖开两半再切块），盛在碟中，立即上桌，以糖醋佐食。
特点
此菜料精制，皮脆肉嫩，味香浓，色泽红如烧鹅，故又有“假烧鹅”之称。