原料

主料

• 猪肚蒂三斤（约耗一斤五两）

配料

• 姜花十片（约重一钱）
• 葱榄一钱
• 蒜泥一分

调料

• 精盐一钱五分
• 味精一钱四分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒一钱
• 干淀粉一钱五分
• 湿淀粉一钱
• 小苏打六分
• 芡汤一两
• 熟猪油二斤（耗一斤半）

做法

1. 将猪肚蒂洗净，剖开大片，去掉面上肥油，除去内衣(不可撕破表皮，净重约一斤五两)，洗净，在蒂内一面用斜刀划井字花纹(刀距2公厘)。然后将整片猪肚蒂切开两半，再改切成三角形的块，放入小苏打、精盐、干淀粉和味精(七分)搅拌，约腌1小时。 2. 将芡汤、胡椒粉、麻油、湿淀粉和味精(七分)调成芡汁。 3. 把猪肚蒂块放入沸水锅内滚(汆)至五成熟，倒入漏勺沥去水。 4. 用中火烧热炒锅，下油猪油至五成熟，放入肚蒂块过油约1分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回炉上，下姜、葱、蒜爆至有香味，放入肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油三钱炒匀盛碟，迅速上桌。

特点

此菜色泽洁白，芡汁明亮，鲜嫩爽脆，食而不腻。