原料

主料

• 猪肚一只 (约重一斤)
• 咸鸭蛋黄四只 (约重二两)
• 去壳皮蛋三只 (约重三两)
• 瘦猪肉一斤五两
• 猪皮二两
• 熟瘦火腿三钱
• 香菜一两五钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精一钱
• 芝麻油二钱
• 汾酒五钱
• 白卤水十斤

做法

1. 将猪肚内壁翻出洗净后翻回。蛋黄、皮蛋均切成1.5公分见方的粒，猪肉切成6公厘见方的丁，火腿切细粒，香菜切成长度约1公分的段。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成烂，取出切成黄豆大小的粒。 2. 将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口，然后放入汤锅内，用中火滚（余）约30分钟，捞起用铁针将瓤猪肚两面各戳几个小孔，再放入汤锅内用微火煮约2小时至稔捞起。 3. 锅内放入白卤水，用旺火烧沸，放入瓤猪肚，用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加入汾酒，浸泡约10分钟。冷却后放入冰箱冷藏约2小时，取出用横刀片开两边，每边切成两段，再切成3公厘厚的片，在碟上拼成扇形（或圆形）即成。

特点

此菜粗料精制，五彩缤纷，绚丽悦目，肉质爽嫩，从冰箱取出后立即即切片上桌，凉爽可口，为近年来创新凉菜之一。