脆片焗猪肝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 30 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝八两
配料
- 虾片三钱
调料
- 芝麻油一分
- 胡椒粉一厘
- 果汁一两五钱
- 绍酒一钱
- 湿淀粉一钱
- 花生油一斤五两（耗一两）
做法
1. 将猪肝切成3公厘厚的片，腌制®后，放入沸水锅滚(余)至五成熟，捞起沥去水。 2. 把虾片、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成熟，放入虾片，炸至膨胀而松脆时捞起。随即下猪肝片过油至八成熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下猪肝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油三钱炒匀上碟，四周放上虾片即成。
特点
此菜在铁色的猪肝中，镶以白色的虾片，色调和谐；肉质爽、嫩、滑，滋味鲜、香、酸，四季皆宜。