原料

主料

• 牛双胘二斤四两

调料

• 红糟汁一两
• 蒜米一钱
• 姜米一钱
• 葱米一钱
• 精盐一钱二分
• 味精一钱
• 芝麻油一钱
• 胡椒粉一厘
• 绍酒一钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤一两二钱
• 花生油三斤（约耗二两）

做法

1. 把牛双胘剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在圆的面上刻人字花纹（刀距约4厘米，不切断）；再翻转另一面隔6公厘横刻一刀（不切断），然后切成长4公分，宽2.5公分的块，放入清水中浸约30分钟取出，用洁净毛巾吸干水分，下干淀粉拌匀。 2. 将上汤、精盐、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉调成芡汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油塘（潮）锅后倒回油盆，再下油三斤，烧至六成热，放入胘肚块过油至九成熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下姜、葱爆至有香味，放入胘肚块略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油五钱炒匀上碟便成。

特点

此菜刀法均匀，色泽微红，鲜爽嫩滑，有糟汁香味，是东江菜品之一。