原料

主料

• 羊头一个
• 羊蹄四只

配料

• 淮山药三钱
• 枸杞子二钱
• 桂元肉二钱
• 红枣三钱
• 去皮荸荠四两
• 姜片五钱
• 葱条三钱

调料

• 陈皮二分
• 精盐一钱二分
• 味精一钱二分
• 胡椒粉一厘
• 姜汁酒五钱
• 白开水五斤
• 花生油四钱

做法

1. 用火燎去羊头、蹄上的毛，放入清水盆刮净取出，用刀背敲掉鼻甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，刮开口角皮，然后刮去掉脑中血筋，盛入碗中，下姜汁酒一钱，入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。 2. 把羊头、蹄放入沸水锅（余）约1分钟，再下羊舌，然后一并捞起，放入清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干水。 3. 用中火烧热炒锅，下油，放入姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒四钱，下白开水五斤，约煨5分钟，然后去掉葱条，倒入用竹筐（竹箅子）垫底的沙锅里，加入红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉、荸荠，盖盖回炉上，用中火煲约1小时半至熟（软烂）取出，去掉姜、葱、陈皮，取出羊头、蹄、舌，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块（每块约重四钱）。再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉、荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到三斤后，撇去浮沫倒入炖盅，加盖盖入蒸笼炖约半小时取出，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜系传统制法。配料多样，汤味浓郁而鲜美，软烂可口，没有膻味，为冬季佳品。

附加说明

羊头和羊蹄共约重四斤。