原料

主料

• 桂鱼一条 (约重一斤五两)

配料

• 熟瘦火腿二两
• 浸发香菇五钱
• 葱条二条
• 姜花八片 (约重八分)
• 香菜(消毒)二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精八分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤五两
• 熟猪油二两

做法

1. 将鱼洗净，用洁布吸干鱼身内外水分，用精盐一钱把鱼里外擦遍。将火腿和香菇各切八片。 2. 把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约10公分），鱼放在上面，再依次将香菇、火腿、姜花互相间隔，排在鱼上面，力求整齐美观。然后用油五钱淋在鱼身上，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至汁清即熟。取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中。 3. 用中火烧热炒锅，下油七钱，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，烹绍酒、加上汤、味精、胡椒粉、和精盐（五分），用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和猪油（八钱）推匀，淋在鱼上。上桌前把香菜放在鱼的尾部即成。 （“清蒸鲈鱼”、“清蒸鲩鱼”、“清蒸鳊鱼”制法相同。）

特点

此菜讲究火候，清鲜肉滑，细嫩而无小刺，是粤菜“十大海鲜”之一。