原料

主料

• 鲜净鲈鱼（鳊鱼）一条（约重二斤）

配料

• 肥猪肉一两
• 熟瘦火腿二钱
• 浸发香菇二钱
• 芹菜一两
• 葱条二钱
• 姜片二钱
• 红辣椒一分

调料

• 精盐一钱五分
• 味精八分
• 芝麻油一分
• 绍酒二钱
• 上汤三两
• 熟猪油二两五钱
• 橘油二两

做法

1. 芹菜和辣椒洗净后同肥肉、香菇均切成细丝，火腿切成细丝。 2. 将精盐（一钱）和绍酒匀涂遍鱼身，盛入瓦钵，放上姜、葱，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出。弃掉姜、葱，滗出原汁留用。 3. 用中火烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上面。炒锅放回炉上，放入肥肉等丝料略炒，加入原汁、上汤、味精和精盐（五分），用湿淀粉调稀勾芡，加入麻油，淋在鱼上即成。可淋橘油佐食。

特点

此菜色泽调和，采用韩江一带所产的鳊鱼烹制，原汁鲜美，肉质嫩滑，以橘油佐食，别有风味。

附加说明

橘油：制桔饼时压榨出来的原汁配糖烹制而成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。