酥炸西湖鱼
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 49 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲈鱼 (去头尾，只要带着骨的一边)一斤
- 五柳料二两
- 辣椒三钱
- 葱粒三钱
- 蒜米三钱
- 精盐三钱
- 糖醋六两
- 芝麻油一分
- 干淀粉二两二钱
- 湿淀粉四钱
- 花生油二斤 (耗二两)
做法
1. 将五柳料、辣椒均切成细粒。在鱼身上用刀划斜井字纹，用盐抹均匀，涂上湿淀粉二钱，最后均匀地沾上干淀粉。 2. 用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，将鱼放入后即端离火口，约炸浸5分钟取起，把锅端回炉上，烧至六成热，再下鱼炸至酥脆，呈金黄色，以带皮一面向上，放在碟里，把油倒回油盆。 3. 将炒锅放回中火上，放入葱、葱、辣椒、糖醋、五柳料，用湿淀粉二钱调稀勾芡，下麻油和熟花生油 (五钱) 推匀，淋在鱼上即成。
特点
此菜色彩丰富，甘香酥脆，酸辣开胃，四季皆宜。