原料

主料

• 净鲈鱼肉一斤
• 熟瘦火腿一两二钱
• 浸发香菇二两
• 熟笋花二十四片(约重二两)
• 郊菜四两
• 姜花十二片(约重一钱二分)

调料

• 精盐一钱二分
• 味精一钱
• 胡椒粉三厘
• 芝麻油一分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤三两
• 淡二汤二两
• 芡汤五钱
• 熟猪油一两六钱

做法

1. 将鲈鱼肉顺着直纹切成长6公分、宽3公分、厚3公厘的片共二十四片。火腿切成5公分长的方形薄片共二十四片。香菇切成二十四片。 2. 炒锅放在炉上，下沸水五两、精盐二分，放入笋花焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。 3. 鲈鱼片用精盐四分、味精四分拌匀，与火腿、香菇、笋花交错相间，拼成鱼鳞形，分三行砌在碟上（每行各八片），每行之间插入姜花四片。然后淋熟猪油三钱，入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出落去原汁。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入郊菜、精盐（二分）、二汤（一两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉二分勾芡，取出摆在三行拼件的中间，共排四列。 5. 用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒，加上汤、胡椒粉、麻油、精盐（四分）、味精（六分），用湿淀粉一钱八分调稀勾芡，最后加麻油五钱推匀，淋在每行拼件上即成。

特点

此菜刀工均匀，色索多采，肉鲜嫩而滑，清谈淡而爽，是传统风味。