香滑鲈鱼球
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 55 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲈鱼肉二斤
配料
- 葱段一钱
- 姜花五片（约重五分）
调料
- 精盐七分
- 味精三分
- 白糖三钱
- 芝麻油一分
- 湿淀粉二钱
- 上汤一钱五分
- 淡二汤二两
- 熟猪油二斤（耗二两）
做法
1. 将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成 6 公分、宽 3 公分、厚 6 公分的鱼球（约重一斤），用精盐二分拌匀。 2. 用旺火烧热炒锅，下油（潮）锅后倒回油盆；再下油二斤，烧至五成热，放入鲈鱼球过油约半分钟至八成热，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下姜、葱、蒸罉、上汤、味精、白糖和精盐（五分），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和猪油（五钱）炒匀即成。此菜制作时，刀法要均匀，火候要适宜，芡头要准，起锅后立即上桌，否则会影响质量。
特点
此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，肉纹呈弧形，清鲜美味，为粤菜“十大海鲜”之一。