原料

主料

• 肥猪肉四两五钱
• 鲈鱼肉六两

配料

• 锅贴蛋浆四两
• 熟瘦火腿一钱
• 炸榄仁三钱

调料

• 精盐三分
• 味精五分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 干淀粉五钱
• 花生油一斤五两（约耗二两）

做法

1. 将肥肉切成长5公分、宽2.6公分、厚约1.5公分的北方块共二十四块（每块约重二钱五分），进行腌制。鲈鱼肉切成长5公分、宽3公分、厚3公分的厚块共二十四块（每块约重二钱五分），加入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀。 2. 用三分之二的蛋浆和腌肥肉拌匀，用三分之二的蛋浆和鱼块拌匀。用干淀粉二钱五分均匀地撒在大碟里，把肥肉排在上面，在每块肥肉的中心，放上火腿末和炸榄仁末，把鱼块逐块整齐地与肥肉粘在一起，再用干淀粉二钱五分均匀地撒在鱼块上，用手轻轻地压一下，使肥肉块和鱼块粘紧即成锅贴。 3. 用旺火烧热炒锅，下油塘（剩）锅后倒回油益，再下油二斤，烧至呈金黄色，再加浸没，离火口，炸浸至酥脆，倒入笊篱沥去油。取出剪齐四边，在碟上砌成山形即成。食时佐以蚝汁（见“香炸肉卷”注）、淮盐。

特点

此菜色泽金黄，鱼肉鲜美，粘上锅贴蛋浆，外焦里嫩，醇香酥脆。

附加说明

食时建议佐以蚝汁和淮盐。