原料

主料

• 生鱼(乌鱼)一条 (约重二斤)
• 熟肝肠二两

配料

• 去壳鸡蛋二两
• 姜花五片 (约重五分)
• 葱条一两

调料

• 葱榄一钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 芝麻油五分
• 胡椒粉一厘
• 湿淀粉一钱五分
• 上汤二两
• 熟猪油八两 (耗二两)

做法

1. 将生鱼杀净，去鳞，剖开洗净。将鱼骨剔去，从鱼肉的四旁各切二公分厚一片，斜切成“双飞”片（一刀不断，一刀切断即为“双飞”），下精盐八分匀。将双飞片摊开（鱼皮向上），放入肝肠、葱段各一条，从鱼肚肉的一端往内将鱼片卷成圆筒形。逐条卷好后，放在碟里，分行紧密排好（卷口在上）把鸡蛋液淋在上面，卷口处要多淋些鸡蛋液，以免松散。 2. 将上汤、麻油、胡椒粉、味精、精盐（二分）、湿淀粉调成芡汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油（熟猪油）四两，烧至五成热，排入鱼卷煎炸至稍硬，滗出油。将鱼卷翻转，加油四钱再煎，边煎边下油，直至两面呈金黄色时滗出油，下姜花、葱榄，用芡汁勾芡，再淋油五钱拌匀上碟便成。

特点

此菜呈金黄色，芡汁光润，味鲜肉滑，嚼后有肝肠甘香回味。