蒜心生鱼片
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 62 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 生鱼(乌鱼)肉四两
配料
- 嫩蒜心(苗)六两
- 姜花五片(约重五分)
调料
- 精盐五分
- 胡椒粉二厘
- 芝麻油一分
- 绍酒二钱
- 湿淀粉一钱五分
- 淡二汤一两
- 芡汤七钱
- 熟猪油一斤(约耗二两)
做法
1. 将生鱼肉斜切成2厘米厚的片，加入精盐二分拌匀。蒜心切成长4公分的段。将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 2. 用旺火烧热炒锅，下油三钱，放入蒜心、精盐（三分）、二汤炒至熟，倒入漏勺沥干水。炒锅洗净放回炉上，下油一斤，烧至五成热，下鱼片过油至九成熟，迅速倒入笊篱沥干油。炒锅再放回炉上，放入姜、蒜、鱼片，用芡汁勾芡，最后淋熟油三钱炒匀便成。
特点
此菜蒜芯碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁蒜香味。