山斑烩豆腐
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 63 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 山斑鱼一斤
- 水豆腐六两
配料
- 熟瘦火腿末一钱
- 鸡蛋清一两
- 葱米五分
调料
- 精盐五分
- 味精五分
- 胡椒粉一厘
- 熟猪油一钱
- 绍酒五钱
- 湿淀粉五钱
- 上汤一斤五两
- 熟猪油五钱
- 麻油适量 (详见做法)
做法
1. 将山斑鱼刮鳞，用一枝筷子从嘴插人鱼腹中（使鱼体笔直），然后削鳞，取出鱼肉三两洗净，横切成约1公厘厚的片（其余鱼肉和鱼骨另作他用）。把豆腐捏烂。鸡蛋清搅匀。 2. 用旺火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒，加上汤、豆腐、精盐、味精、胡椒粉，烧至微沸，下鱼片，用湿淀粉调稀勾芡。然后放入鸡蛋清、葱米、麻油和猪油（二钱）推匀，盛在瓷窝内，撒上火腿末即成。
特点
此菜质嫩味浓，汤味鲜美，色泽乳白，点缀以红色的火腿末，美观和谐。
附加说明
山斑鱼生活在山涧中，主要产地在广西。