油泡鱼青丸
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 67 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鱼青一斤
配料
- 葱榄一钱
- 姜花五片(约重五分)
调料
- 蒜泥一分
- 味精五分
- 胡椒粉一厘
- 麻油一分
- 绍酒二钱
- 湿淀粉一钱半
- 上汤七钱
- 熟猪油二斤 (耗一两)
做法
1. 将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重一钱), 放在盛有清水的大碟里。炒锅置于中火上, 下沸水二斤, 放入鱼丸, 微沸后即端离火口, 约浸1分钟至鱼丸浮起, (捏之有弹性便熟), 倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉, 调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅, 下油塘(潮)锅后倒回油盆, 再下猪油一斤半, 烧至三成熟时, 放入鱼丸, 略为搅动后即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上, 下蒜、姜、葱, 爆至有香味, 放入鱼丸, 烹绍酒, 用芡汁勾芡, 最后淋芝麻油四钱炒匀便成。 制作时动作要快, 火候要准, 否则鱼丸不洁白爽滑。
特点
此菜色雪白, 味清鲜, 肉爽滑, 形小别致, 清雅大方。