原料

主料

• 鱼青六两
• 熟鲜笋肉二两五钱
• 甘笋(胡萝卜)花二两
• 丝瓜肉二两

配料

• 姜花五片 (约重五分)
• 葱榄五分

调料

• 精盐一钱
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油二分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱五分
• 芡汤九钱
• 花生油一斤 (耗二两)

做法

1. 将笋肉切成约2.5公分、厚约1.5公分的长方条。然后，将厚(1.5公分)的一面平放在砧板上，在右边约5公厘处直划一刀(刀深约7公厘)；翻转另一面用同法直划一刀。再将宽(2.5公分)的一滴平放在砧板上，先斜划一刀、后每隔1.2公分划一刀(刀深约7公厘)；翻转另一面，用同法刻纹，最后用手拉开成“十字笋”，取用二两(其余留作他用)。丝瓜切成橄榄形。 2. 将芡汤、胡椒粉、麻油、湿淀粉和精盐(一分)调成芡汁。 3. 将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重一钱)，放入盛有清水的碟中。炒锅放在中火上，下沸水一斤，倒入鱼丸，烧至微沸后端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起(捏之有弹性便熟)，倒入漏勺沥去水后盛起。炒锅放回炉上，下沸水一斤、精盐九分，放入“十字笋”、甘笋花焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。 4. 炒锅洗净放在中火上，下油糖(潮)锅后倒回油盆；再下油一斤，烧至三成熟，放入鱼丸，略微搅动，加入丝瓜，一并倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入姜、葱略炒，加入“十字笋”、甘笋花、丝瓜、鱼丸、绍酒，用芡汁勾芡，最后加麻油和花生油(二钱)炒匀上碟便成。

特点

此菜红、黄、白、绿各色相间，素雅大方；味道清、鲜、爽、滑，为夏令佳品。