原料

主料

• 浸发鳘鱼肚六两
• 宰净山瑞一斤五两

配料

• 熟瘦火腿五钱
• 瘦猪肉二两

调料

• 姜片三钱
• 姜米二钱
• 葱条三钱
• 葱米一钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 胡椒粉二厘
• 姜汁酒五钱
• 绍酒五钱
• 上汤一斤五两
• 淡二汤一斤
• 白开水一斤五两
• 花生油六钱

做法

1. 将鳘肚洗净切块（每块约重四钱）。山瑞切块（每块约重五钱），用沸水滚（汆）过，取出洗净，刮去黄膏。火腿切成五粒，猪肉切成六块，一起放入沸水锅内滚（汆）约半分钟捞起。 2. 用中火烧热炒锅，下油（三钱）、姜、葱（各一钱），放入山瑞爆炒，烹姜汁酒二钱、二汤二两，略搅后倒人漏勺沥去水。 3. 取大炖盅一只，放入猪肉、火腿垫底，把山瑞块放在上面，再放入姜、葱各一钱、绍酒五钱、精盐五钱，加入开水，盖上盅盖，放入蒸笼，先用旺火，后用中火炖约90分钟至八成软烂（时间视山瑞老嫩而定），取出去掉姜、葱（猪肉、火腿可去掉亦可留下），加入上汤再炖30分钟后，用洁净毛巾把原汤过滤，连同山瑞一起放回炖盅。 4. 将鱼肚用沸水滚（汆）过，沥去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，放入姜、葱各一钱爆，烹姜汁酒三钱，加二汤八两、精盐五分，倒入鱼肚块2分钟后去掉姜、葱，放在炖好的山瑞上面，加盖，回蒸笼用中火再炖约30分钟至熟（软烂），撒上胡椒粉即成。

特点

此菜汤浓而有胶质，肉软烂醇厚，富有营养，为冬令传统菜品。