原料

主料

• 净山瑞肉五两
• 山瑞裙三两
• 熟鲜笋肉四两
• 韭黄一两二五钱
• 浸发香菇一两五钱
• 青椒一钱五分
• 红椒一钱五分
• 干米粉一两五钱
• 柠檬叶 (消毒)五分
• 鸡蛋白二钱
• 姜丝二分

调料

• 蒜泥二分
• 精盐四分
• 蚝油一钱
• 芝麻油二分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油五分
• 姜汁酒二钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 芡汤九钱
• 花生油一斤（约耗七钱）
• 熟猪油一斤五两（耗一两一钱）

做法

1. 将山瑞裙放入沸水锅煮20分钟至七成烂（时间视山瑞老嫩而定）取出。把山瑞肉片、笋、香菇、青红椒均切成丝。柠檬叶切成细丝（越细越好）。韭黄切成4公分长的段。 2. 将芡汤、蚝油、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉（二钱）调成芡汁。山瑞丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉一钱拌匀。 3. 炒锅放在炉上，放入沸水（一斤）、精盐，下笋丝焯约半分钟，倒入漏勺沥去水后，用干毛巾吸干水分。炒锅放回炉上，下猪油二钱，姜汁酒二钱，沸水四两，放入山瑞裙煨约半分钟，倒入漏勺沥去水。 4. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，放入干米粉炸至酥脆，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下猪油一斤，烧至三成热，放入山瑞丝过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。再将炒锅端回炉上，下猪油二钱，放入蒜、姜、葱爆至有香味时，放入笋丝、菇丝、青红椒丝，山瑞丝、山瑞裙、韭黄段略炒，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油五钱炒匀，盛入碟中，将炸米粉镶在四周，柠檬叶丝撒在上面即成。

特点

此菜色彩绚丽，肉质爽嫩滑，富于营养，与少许柠檬丝同吃，风味特殊。