原料

主料

• 宰净水鱼(甲鱼)一斤五两

配料

• 烤猪肉三两
• 浸发香菇一两
• 炸蒜肉一两五钱

调料

• 蒜泥一分
• 姜片一钱
• 姜米三分
• 葱条三钱
• 陈皮五分
• 味精二钱
• 精盐一钱
• 豆酱三钱
• 蚝油二钱
• 白糖一钱
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油二钱
• 浅色酱油五分
• 姜汁酒二钱
• 绍酒三钱
• 干淀粉二钱
• 淡二汤一斤二两
• 花生油二斤五钱（约耗二两五钱）

做法

1. 将甲鱼切块（每块约重五钱），用沸水滚（余）过，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下油三钱，放入姜片、葱条、甲鱼块，烹姜汁酒三钱，加二汤二两略煨取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。 2. 用旺火烧热炒锅，下油二斤，烧至六成热，放人甲鱼过油约1分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、姜、陈皮、豆酱、甲鱼块，烹绍酒，捞透后，再下二汤（一斤）、精盐、味精、白糖、蚝油、烤肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（沙锅）里，淋油五钱，加盖，用小火煀约30分钟至软烂（时间视甲鱼老嫩而定）。然后加人深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油（七钱），煀烂后在上面原锅加盖上桌。 烟煝时要注意掌握火候，不可中途加汤，否则影响质量。

特点

此菜原锅上桌，保持原汁原味，软烂可口，用沙锅烹制，香味浓郁，别饶风味。