原料

主料

• 宰净水鱼（甲鱼）一斤五两

配料

• 猪五花肉二两
• 浸发香菇五钱
• 炸蒜肉一两
• 姜片一钱
• 红辣椒一钱

调料

• 精盐一钱
• 味精一钱
• 胡椒粉一厘
• 珠油三钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉一钱
• 淡二汤一斤
• 熟猪油二斤二两（约耗二两）

做法

1. 将甲鱼切块（每块约重四钱），用沸水滚（汆）过，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下油三钱，放入姜片、葱条、甲鱼块，烹姜汁酒勺，加二汤二两略煨取出，去掉姜、葱，沥去水，先浅色酱油，后用干淀粉拌匀。 2. 用旺火烧热炒锅，下油二斤，烧至六成热，放入甲鱼过油约1分钟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下蒜泥、陈皮、豆酱、甲鱼块，烹绍酒，落透（二斤一两）、精盐、味精、白糖、蚝油、炸蒜肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（沙锅）里，淋油五钱。加盖，用小火焖约30分钟至软烂（时间视甲鱼老嫩而定）。然后用深色酱油、胡椒粉、熟猪油及花生油（七钱），鱼裙边上面原锅加盖上桌。 焖制时要注意掌握火候，不可中途加汤，否则影响质量。

特点

此菜原锅上桌，保持原汁原味，软烂可口，用沙锅烹制，香味浓郁，别饶风味。