原料

主料

• 宰净水鱼（甲鱼）三斤
• 鸡肝三两
• 半肥瘦云腿一两五钱
• 去壳鸡蛋一两
• 鸡蛋清二钱
• 菜胆三两
• 浸发香菇五钱
• 蒜泥一分
• 姜花五片(约重五分)
• 陈皮末二分
• 精盐七分
• 味精二分
• 白糖二两
• 芝麻油二分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油一钱
• 姜汁酒三钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉二两
• 湿淀粉四钱
• 二汤二两
• 芡汤七钱
• 熟猪油一斤八钱（约耗一斤八钱）
• 花生油一斤五两（耗一两八钱）

做法

1. 将云腿放入沸水锅滚(汆)约2分钟后，烫氽沸水再滚2分钟，捞起盛入碗中。将沸水三斤溶解白糖二两，倒入云腿碗里泡浸约1小时。2. 将甲鱼的裙边切下(约重二两半)，放入沸水锅滚约20分钟至七成软烂，捞出洗去污物和裙衣后，斜切成薄片。将甲鱼四腿剔出净肉四两，片成薄片。3. 用姜汁酒一钱半，精盐五分把鸡肝拌匀，腌15分钟，用沸水泡浸熟，捞起加入味精，云腿放入沸水锅里烫一下(稍去表面糖分)，立即捞起。将鸡蛋液和干淀粉(六钱)搅匀成蛋浆，把鸡肝和云腿沾上蛋浆后，再拍上干淀粉。4. 用中火烧热炒锅，下花生油二钱，放入甲鱼裙，姜汁酒一钱半，加沸水三两，约煨半分神，倒入漏勺沥去水。将芡汤(七钱)、酱油(一钱)、湿淀粉(二钱)和麻油、胡椒粉调成芡汁。5. 用中火烧热炒锅，下花生油一斤半，烧至五成热，放入鸡肝、云腿炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，取出切片(鸡肝厚约2.5公分，云腿厚约2公分)，分别排在碗的两边。把炒锅放回炉上，放入菜胆、精盐(二分)和二汤，炒至刚熟，倒入漏勺沥去水。6. 将甲鱼片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。炒锅洗净置于中火上，下猪油(涮)锅后倒回油益；再下猪油一斤，烧至四成热，先下甲鱼片，后下甲鱼裙，一并过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒸、姜、陈皮末、香菇、甲鱼肉和裙、烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋猪油五钱炒匀，取出放入有鸡肝、云腿的碗内，覆扣在碟上便成。

特点

此菜色泽黑、褐、红、黄、绿，五彩斑斓，甲鱼肉鲜嫩软滑，拆以鸡肝、火腿，吃后有甘香回味。