原料

主料

• 海狗一只 (约重五斤)
• 嫩鸡脚六对
• 熟瘦火腿五钱
• 瘦猪肉二两
• 南杏仁五钱
• 桂元肉二钱
• 姜片三钱
• 葱条三钱

调料

• 精盐一钱
• 味精一钱
• 胡椒粉二厘
• 姜汁酒五钱
• 绍酒二钱
• 上汤一斤五两
• 淡二汤五两
• 白开水一斤五两
• 花生油六钱

做法

1. 将海狗（又名蛙娃鱼）拿到砧板上，迅速在头部横砍一刀（不要砍断）放血后，用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚部剖开，去掉肠脏，洗净，取一斤五两切块（每块约重五钱）。其余另作他用。 2. 将火腿切成五粒，猪肉切成六块。鸡脚用沸水略烫后，刮去外衣，砍去趾甲，砍断脚骨，洗净。用碗盛杏仁，放入沸水五两，加盖浸约10分钟，剥去水皮，洗净。桂元肉用清水洗净。 3. 将猪肉、鸡脚放入沸水锅内（余）至熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放入沸水锅内滚约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下油三钱，加姜、葱各二钱，放入海狗肉爆炒，烹姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，放入炖盅内。然后加杏仁、桂元肉、姜、葱（一钱）、绍酒、精盐、味精，最后放白开水，加盖入蒸笼，用旺火，后用中火炖约90分钟至软烂（时间视海狗老嫩而定）。取出去汤面浮沫，去掉姜、葱（猪肉可去掉，亦可留下），加入上汤，再炖30分钟后，用洁净毛巾将汤过滤，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火炖20分钟取出，撒上胡椒粉即可。

特点

此菜为传统制法。汤味浓郁，富有胶质，肉软烂不腻，是冬令佳品。