原料

主料

• 白鳝一斤

配料

• 肥猪肉二两
• 猪排骨三两
• 咸芥菜芯一两五钱
• 咸芥菜叶五钱
• 浸发香菇五钱
• 葱条一钱
• 姜片一钱
• 上汤二斤

调料

• 精盐二分
• 味精五分
• 白酒一钱
• 绍酒二钱

做法

1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒人60℃热水浸烫，用清水洗去粘液，然后由头部至尾端在脊部每隔3公分切一刀(不要切断，使段段相连)，抽去肠脏，用清水洗净后把每段切断。把排骨砍成3公分方的块。芥菜芯切成4公分，宽8公分的条。 2. 将排骨块、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水。 3. 将香菇放入炖盅内，再放入排骨、芥菜条和鳝鱼，淋上绍酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和上汤，入蒸笼用中火炖约40分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫即成。将珠油(见“潮州冻肉”注)、胡椒粉调匀作佐料。

特点

此菜原盅上席，保持原味，汤味清鲜，肉嫩软滑。如用色泽金黄的潮州咸大芥菜烹制，质地软烂，无纤维，风味更佳。

附加说明

白鳝即淡水白鳝。