原料

主料

• 净宰大鳝一斤五两
• 熟猪瘦肉三两
• 浸发香菇五钱
• 炸蒜肉一两五钱
• 蒜泥二分
• 姜米三分
• 陈皮末五分

调料

• 精盐八分
• 味精五分
• 蚝油二钱
• 白糖五分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油二分
• 深色酱油二钱
• 浅色酱油一钱
• 绍酒五钱
• 湿淀粉一钱五分
• 淡二汤二两
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 将鳝肉切段（每段约重五钱），用浅色酱油拌匀。烤肉切块（每块约重三钱）。 2. 用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入鳝段过油约1分钟至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约2分钟盛起。将鳝件竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30分钟至稔（软烂）取出，倒出原汁留用，将鳝段覆罩碟中，撒上胡椒粉。 3. 用中火烧热炒锅，下油二钱，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和花生油（四钱）推匀，淋在鳝段上即成。

特点

此菜肉质嫩、滑、软烂，汁胶浓郁，有蒜子、陈皮、蚝油的特有香味，为冬季时菜。