原料

主料

• 净净鲈麻一斤二两

配料

• 去皮五花肉二两
• 浸发香菇三钱
• 红辣椒一分
• 炸蒜肉一两
• 姜片二钱

调料

• 精盐一钱二分
• 味精一钱
• 胡椒粉一厘
• 珠油三钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱五分
• 淡二汤一斤
• 熟猪油二斤二两

做法

1. 将鲈麻(又名花锦鳝)洗净，切成长1.5公分的段，先用珠油一钱五分，后用干淀粉拌匀。把五花肉切成1.5公分见方的粒。香菇、辣椒均切成小方粒。2. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入鲈麻段炸约2分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。再将炒锅放回炉上，放入姜片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和鲈麻段，烹入绍酒，加二汤、精盐和珠油(一钱五分)，烧至微沸，倒入用竹篦(竹算子)垫底的沙锅里，加锅盖，用小火煲约七成烂，放入炸蒜肉再煲约40分钟至软烂，取出放在碟里。留下原汁四两待用。3. 炒锅放回炉上，下原汁、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和猪油(五钱)推匀，淋在鲈麻上面即成。

特点

此菜色泽丰富，皮肉香，富有胶质，滋味浓郁，为潮汕地方风味。